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Alle Kurse von A-Z!
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Absolute Beginners - Der Männer-Grundkurs

Wochenend-Kurs

DER Kurs für Männer! …zum Erlernen und zum besseren Verständnis des Kochhandwerks:

ein ganzes Wochenende grundsätzliche Rezepte und viel Spaß… – es gibt ja genug Wein und zumindest einer kann kochen ????

Übrigens: generell überwiegen die Männer bei meinen Kursen!

Männer neigen dazu etwas technischer an Dinge ranzugehen …und das soll hier (auch) gegeben werden. Aber ansonsten entspricht es dem Grundkurs.

Wenn wir zu Hause kochen, dann wollen wir in der Regel eine komplette Speise – was z.B. bei mir frühestens Ende meines zweiten Lehrjahres möglich gewesen wäre – daher ist es sehr zu empfehlen, die paar Dinge die man macht, ordentlich zu machen und dafür nicht zu viele.

Wie immer kann sich jeder beim Menü etwas einbringen…wir haben Zeit für etwa 8-9 Gerichte, welche zu einem großen Teil zumindest die Typizität von Klassikern haben sollen.

Asien - von Japan bis Thai

Wochenend-Kurs

Ich liebe die asiatische Küche! Sie ist vielleicht die Küche, die ich in meinem Alltag am meisten koche…

Doch: Was im Asialaden so herumliegt, muss zuerst erkannt, gekannt und damit richtig eingesetzt werden! Die ganzen Saucen & Pasten, Reisnudeln, Shii Take, Algen, uvm. .

Genau damit werden wir uns schon beim Einkauf befassen und danach umsetzen. Von selbstgemachten Sushi über ein herrliches Pad Thai, eventuelle einen Misoramen mit Algen, Thai-Chicken-Curry (natürlich mit selbstgemachte Currypaste), Chinesischer Wok mit Pilzen, bis hin zu möglicherweise neuen Kreationen: Fusion Kitchen!

Das alles werden wir kochen! Durchaus auch für Anfänger geeignet, weil es um die grundsätzlichen Punkte der asiatischen Küche geht!

Bio-Fleisch: Steak, Geschmortes & Braten

Abendkurs

Bei diesem Kurs geht es im Gegensatz zu „Steak & Kurzgebratenes“ um ganz unterschiedliche Garungsarten! Und je nach Saison gibt es auch unterschiedliche Beilagen.

Fleisch sollte von bester Qualität sein: Ich verwende hierfür ausschließlich Bio-Fleisch von Herrn Schober / Porzella bzw. aus der Fleischboutique und manchmal auch das Jungrind von Alois Kiegerl – das ist definitiv keine Werbung im geschäftlichen Sinne, sondern eine Info für meine Teilnehmer, woher man bestes Fleisch in Bio-Qualität bekommt!

Der Unterschied zwischen zartem / weichem und qualitativem Fleisch muss einmal geklärt werden – das kann sich nämlich auch widersprechen! Und natürlich allgemeines Wissen über Tiere, Fleischteile und Zubereitungsarten werden wir durchgehen.

Wir kochen:

  • Steak (vom Rinderfilet & einem günstigerem Fleischteil)
  • Braten vom Geflügel, Schwein, Kalb oder Lamm
  • Schmorbraten (Schwein, Kalb oder Lamm)
  • Saucen / Jus: schnell aus der Pfanne & vorbereitet
  • passende Beilagen!

NEU! Das Knödeldilemma

Abendkurs

Knödel ist bei weitem nicht Knödel!

Österreich ist vermutlich das Knödel-Land überhaupt, natürlich auch die rundumliegenden Länder, weil Österreich ja mal ein Kaiserreich war – und aus dieser Zeit kommt auch die Tradition der Knödel.

Daher haben auch unsere Großeltern noch viel besser gewusst: Durch die im Grundsatz schon so unterschiedlichen Rezepte der Grundmassen aller verschiedener Knödel, haben sie auch ein völlig anderes Verhalten bei der Zubereitung:

„Wenn der Knödel schwimmt ist er fertig“ ??? Wer diesen Satz erfunden hat weiß ich nicht…stimmen tut er auf jeden Fall gar nicht! Denn, wenn das so wäre, dann wäre ein Semmelknödel fertig, sobald ich ihn ins siedende Wasser lege! 🙂

Auf jeden Fall bietet dieses Thema von Kartoffel über Brot bis zu Topfen und von der Vorspeise bis zum Dessert, von salzig bis süß unzählige Varianten und somit so ziemlich alles was ein ganzes Menü benötigen würde.

Alles in einen Abend zu packen ist bei diesem großen Thema so gut wie unmöglich, aber ich werde so viel wie möglich in ein 4-5 gängiges Menü packen!!!

Der Saucenkurs - inkl. Gemüse, Fisch & Fleisch

Abendkurs

In Kombination mit Gemüse, Fisch und Fleisch!

Der Saucier ist in der Hierarchie der Küchenbrigade gleich unter dem Küchenchef oder Sous Chef – warum? Alles schmeckt nach der Sauce und sie gilt als die größte Kunst.

Man kann damit die ganze Speise kaputt machen, das Steak kann noch so perfekt und die Beilagen noch so punktgenau gegart sein und die Kreation toll gewählt – alles schmeckt nach der Sauce:

Sie ist der wichtige Punkt nach dem auch der Wein gewählt wird!

Jus (dunkelbraune Fleischsauce), Helle Cremesauce, Sce. Hollandaise / Mayonnaise / Dips …und wie man sie variieren kann, z.B.:

  • Mayonnaise (Ölgrundsauce):
  • Potatoe Veggies mit Cocktailsauce
  • Sauce Hollandaise (Warme Buttergrundsauce):
  • Gemüse mit Sce. Thailandaise
  • Sauce vin blanc / Velouté / Bechamel (Weiße-Grundsauce):
  • Lachsfilet „Tantris“ mit Kräutercremsauce & Mangold
  • Jus bzw. Glace (Dunkle Fleisch-Grundsauce):
  • Tournedos / Rotweinjus / Potatoe Wedges
  • Englische Creme (Süße Eiergrundsauce):
  • Früchtecocktail / Sce. d`orange 

Die Aromaküche

Es geht um den Geschmack!

Um schmecken zu lernen, braucht man zuerst ein Gefühl für Aromen und hier passiert ein kulinarischer Spaziergang quer durch Küchen unserer Welt und deren Aromen:

Geschmack erlernen und erleben, anhand von besonderen Zutaten, anhand von besonderen Gerichten: Was bedeutet „harmonisch“, oder, einen Geschmack „hervorheben“? Was macht einen Geschmack überhaupt besonders? Was unterscheidet die Küchen dieser Welt voneinander und warum, wie kann man sie verbinden und was kennen wir von zu Hause?

Und auch: Was bedeutet der passende Wein zu einer Speise?

Gewürze, Kräuter und Geschmäcker der unterschiedlichsten Länder und Regionen, in all der Vielfalt, die sie zu bieten haben…levantinisch, orientalisch, mediterran, französisch, asiatisch, afrikanisch, …starten wir eine Reise um die Welt!

Was erwartet mich? Beispiele was an diesem Abend gekocht werden könnte:

  • Taglioni mit Fenchel-Pernod-Butter und Jakobsmuscheln
  • Lammkotelettes mit selbstgemachtem Hummus, geröstetem Karfiol mit Sumach und Kräutersalat
  • Kokos-Limetten- Eintopf mit Huhn
  • Steak vom Duroc Schwein mit Whiskeyzwiebeln
  • Pastinake mit Sternanis in der Folie gegart mit Haselnusspesto

Schreibsachen sind immer gut, mitzubringen, da vor allem das Wissen über das Kochen und Würzen nicht in die Rezepten mit eingebaut werden kann!

Fisch - regional, mediterran, asiatisch

Wochenend-Kurs

Alles was regional aus Fluss und See kommt, aber auch aus dem Meer, will eine besondere Behandlung und die Qualität muss richtig erkannt werden. Ein absoluter Basiskurs zu diesem Thema!

Inkl. Fond, Beilagen, Saucen und Kombinationen… .

Das ganze Spektrum: Pur im Ganzen (z.B. in Salzkruste) oder filetiert, gerollt und gefüllt…österreichisch, asiatisch und kreativ auf mediterrane Art. Natürlich auch Meeresfrüchte nach Marktangebot und Euren Wünschen. Alles ist möglich und wird vor Ort unter Miteinbeziehung der Wünsche und dem Können der Gruppe zusammengestellt und am Naschmarkt selbst entschieden.

Menübeispiel aus vergangenen Kursen:

  • Forelle Müllerin + Beilagen
  • Thai-Fishcake vom österreichischen Waller
  • Thunfischstatar mit Lemongrass & Chili
  • Gerollter Saibling auf Risotto di pomodori
  • Lachsforelle gebeizt
  • Jakobsmuschel in Trüffelsauce (saisonal)
  • Knuspriger Zander mit Zitronensauce und Erdäpfelpüree + Gemüse
  • Oktopus-Salat nach dalmatinischer Art
  • Bouillabaisse a la Marseillaise
  • Lachs nach Tantris Art auf Mangold
  • Wolfsbarsch in der Salzkruste, mit gebratenem Fenchel-Orangen-Gemüse

Fisch aus Österreich - ganz anders

Abendkurs

Fast immer wird er zu lange gebraten und meist wird ihm zu wenig zugetraut: dem Süßwasserfisch!

Zitat: wäre der Fisch ein Fleisch, so sollte er innen rosa sein und nicht durch!

Eine Aussage eines meiner Mentoren, welche mir die Augen ruckartig geöffnet hat.

Frisch? Aquakultur? Mit was kombinieren?

– oft gefragt, kaum beantwortet: hier erfährst Du´s und noch mehr.

Vom elegant gerollten Filet bis zum Fisch in Salzkruste…der Fisch ist Hauptakteur! …und Nebenrolle?

Wir kochen 4 Gänge + Begrüßung (oft gekocht wird z.B.):

  • Zandertatare Thai-Style
  • Lachsforellencarpaccio
  • Kürbisschaumsuppe mit Goldforellenstreifen 
  • Schnelle Bouillabaisse
  • Gerolltes Forellenfilet mit Kräuterfarce & Vogerlsalat
  • Seesaibling ins Salzkruste auf Walnuss-Erdäpfelpüree
  • Zander auf gebratenem Fenchel mit Orangenfilets
  • Waller oder Karpfen in Räucherkruste 

Fleisch, Geflügel & Saucenkurs (inkl Beilagen)

Wochenend-Kurs

Kurzbraten, Schmoren, Backen, Frittieren, …eigentlich alle grundlegenden Zubereitungsformen von Fleisch & Geflügel werden wir hier kochen! 

Dazu natürlich auch diverse Saucen und nette Beilagen.

Auch das Thema Preis & Qualität wird bearbeitet!

… feine Zutaten nach Angebot und Saison, werden wir gemeinsam am Markt auswählen.

Es kann sich hier – wie bei fast jedem Wochenendkurs, beim Einkauf jeder einbringen! 

  • Steaks (Filet / Hüferl)
  • Braten (im Ganzen Stück)
  • Ragout (wie Gulasch, Curry oder Tajine)
  • Wild / Geschmortes
  • Gekochtes Rindfleisch
  • insgesamt 8 – 9 Gerichte werden wir gemeinsam auf einander unterschiedlich abstimmen.

Grundkurs & Basiswissen

Wochenend-Kurs

Der Profi lernt zuerst mal kochen ???? …schrittweise eignet man sich Techniken, richtiges Vorbereitungen von Fleisch, Fisch, Gemüse, Saucen etc. und das generelle Handling in der Küche an.

Doch Zuhause, will man schließlich am Ende immer ein vollständiges Gericht…richtig?

Will man also ein Rezept nach kochen, so sollte man vor allem eines haben:

Ein Grundwissen – wie Kochen funktioniert und worauf es ankommt!

Worauf bei einer Sauce zu achten ist, welche Beilagen bzw. Gemüse wie gekocht werden sollen, worauf man beim Salat achten sollte, wie man Fisch als Filet, ohne Haut, mit Haut oder im Ganzen unterschiedlich behandeln muss, worauf es bei der Garung von unterschiedlichem Fleisch und Fleischteilen, und deren unterschiedliche Zubereitungsarten ankommt!

Wir werden 8-9 „einfache“ (das ist immer eine Definitionsfrage) Gerichte kochen, bei denen so viel wie möglich Grund-Zubereitungsarten dabei sind. Somit ergibt sich grundsätzlich:

  • Suppe
  • Vorspeise (je nach Jahreszeit kalt oder warm)
  • Pasta + Sauce 
  • Fisch im Ganzen + Beilage
  • Fisch als Filet (mit oder ohne Haut)
  • Fleisch kurz gebraten + Beilage
  • Fleisch gekocht + Beilagen
  • Fleisch geschmort + Beilage
  • Huhn bzw. Braten (im Ganzen) + Beilagen
  • evtl. auch ein Dessert

Haubenkochen - Der Kurs für Motivierte

Wochenend-Kurs

Dieser Kurs ist vor allem für diejenigen, die ab und zu mal zu Hause eben den „Haubenkoch“ spielen möchten! Also am allerbesten für Stammkunden. Animiert von den ganzen Kochsendungen und -büchern, kommt es schon vor, dass man sich an Schwierigerem versuchen möchte und vergisst dabei darauf, dass es vor allem das exakte, professionelle Arbeiten ist, was den Haubenkoch zum Haubenkoch macht und eigentlich nicht das Komplizierte an sich (Meister Witzigmann hat uns dies in vielen seiner Rezepte / Gerichte vorgezeigt).

Wir kümmern uns im März/April natürlich ums Frühlingserwachen und das Osterfest.

Für Gemüse und Obst ist es die schwierigste Zeit im Jahr, denn Lagergemüse gibt es gar nicht mehr und frisches kaum. D.h. wir untersuchen das Marktangebot ganz besonders nach Qualität und Angebot.

Der Kurs basiert immer auf einem 7-gängigen saisonbezogenen Menü und unterscheidet sich von den übrigen Wochenendkursen in mehreren Punkten:

1. Einstellung: Wir wollen in etwa auf dem Niveau 1 Gault Millau Haube kochen, d.h. auch, dass eine gewisse Übung bzw. Erfahrung und besondere Motivation mitgebracht werden sollte.

2. Das Menü will in der ambitionierten Küche durchdacht / konzipiert sein und ist daher von mir schon entworfen (was aber durchaus noch ein wenig Veränderung durch Marktangebot und eventuellen Wüschen Eurerseits zulassen sollte).

3. Die Rezepte sind in der Regel in einem, mit einer Haube ausgezeichnetem Restaurant, aufwendiger, wobei dies nicht die absolute Voraussetzung für eine Auszeichnungen ist! (Eckart Witzigmann z.B. wurde von Guide Michelin ausgezeichnet und hatte „Kalbszüngerl auf Rahmkohl“ auf seiner Speisekarte ???? .)

4. Die Präsention ist extrem wichtig, um dem Gast die Kreativität und Arbeit hinter den Speisen auch bewusster zu machen.

5. Die Weinbegleitung bekommt eine konkrete Rolle!

Mir geht es als Koch, der viel in gehobener Gastronomie gearbeitet hat, vor allem darum:

Gerichte zu entwerfen, bei denen die Kreativität die Qualität und den Geschmack der Produkte perfekt unterstützt.

Auch sehr um tolle Präsentation, aber nicht besonders molekulare Abstraktheiten. Speisen sollen zum größten Teil nachvollziehbar sein.

Als Menü-Beispiel – um Euch zu zeigen was da so gekocht wird…

7.+8.12.: Ideen für Silvester und die Weihnachtsfeiertage

Begrüßung

Rührei mit Weißer Trüffel / Buttertoast

Pastinakenstroh / Kerbel 

Champagner

_________________________

Gelbschwanz Thunfisch / Teriyakisauce / Schwarzkümmel

Fermentierter Gelber Rettich & Ingwer/ Brunnenkresse / Kafirlimette / weiße Blüten

Muskateller oder Riesling

_________________________

Hausgemachte Hummer-Tortellini / Hummerbutter

Spinatspiegel / Zitronenschaum & -Zeste / Wassergras / Chilifäden

Schwerer Chardonnay/Weißburgunder oder GV/RR Smaragd (Reserve)

_________________________

_________________________

Fasanenbrust / Kaffee-Wacholder-Pfeffer / Turopolje-Speck

Kürbis-Orangen-Konfit / Portweinglace / Spalterbsen / Gebratene Jungkarotte

Schwerer Rotwein mit Rest- bzw. starker Fruchtsüße (evtl. Kroatien)

_________________________

Himbeer-Thymian-Sorbet Thymian karamellisiert

Sekt separat

_________________________

Käsevariation: Camembert, Bergkäse, Roquefort mit Rotwein-Zwiebelconfit

La Chapelle 2015 – Montlobre ; Grüner Veltliner Löss 2016 – Figl ; Spätlese 2012 – Tschida

_________________________

Lebkuchen-Parfait / Gelben Brandteig (-Kurkuma für Farbe)

Schokoglasur / Orangenzesten / Maiwipferlsirup / Kürbiskernkrokant / Kernöl

Beerenauslese evtl. 2016 – Kracher

Indische Küche - von Curry bis Brunch

Abendkurs

Das erste Wort woran man bei der indischen Küche denkt ist wohl “Curry“ – …wörtlich heißt dies aber lediglich Sauce und ist eine Bezeichnung über eine unglaubliche Vielfalt an Eintopfgerichte auf Basis unterschiedlicher Saucen und Gewürzen. Zugaben von Fleisch, Fisch und/oder Gemüse …alles ist möglich. In der Regel werden Currys dann mit Reis oder Brot wie Chapati, Naan oder Puri serviert.

Wir lernen Gewürzmischungen, Masala-Paste, Chutney & Brot selber zuzubereiten und bekommen wichtigste Infos zu dieser Tradition: Jede Region hat ihre eigenen individuellen und geheimnisvollen Gewürze in Verwendung. Und wir bekommen Tipps wie man auch selber in der täglichen Küche Gewürze verwenden sollte.

Wir versuchen viele Produkte zu verwenden die in der indischen Küche alltäglich sind, aber auch bei uns erhältlich:

Z.B. Saag (das ist ein Überbegriff über alle möglichen Grünblätter verschiedenster Gemüse, welche wir meist gar nicht beachten), Kichererbsenmehl, Mangopulver, Bockshornkleesamen und -Blätter, Trockenshrimps, Bananenblätter, Mango-Chips, Reisflakes, Mangustenfrucht (Mangustin), Moringa, Hing bzw. Asant, … viele uns wenig bekannte Zutaten finden in der indischen Küche ihre Verwendung.

Was an diesem Abend passieren könnte:

  • Brot: Naan / Chapati / Puri
  • Joghurt-Kichererbsen(mehl)suppe
  • ​​Rayta (Salat mit Joghurt & Gewürzen, z.B. mit Gurke, uvm.)
  • Pakora (Gemüse im Kichererbsenmehl Teig) + Chuntey
  • Curry je nach Marktangebot – zubereitet mit selbstgemachter Masalapaste / Gewürzmischung
  • Zwei Beilagen
  • ​Immer auch ein Vegetarisches Gericht wie z.B. Karfiol-Curry mit Linsen und getrocknete Mangopulver
  • Süßspeise wie Shrikhand (z.B. mit Mango & Pistazien und Blattsilber)

Kochen wie Gott in Frankreich!

Abendkurs

Die französische Küche und die französischen Köche haben die schulische Basis für die ganze europäische Küche erarbeitet und gestellt!

Vor allem aber, gibt es in Frankreich von aufwendigen Klassikern bis zu einer fantastischen Landesküche unglaublich viele Kreationen – welche tatsächlich fast alle Köche bis heute beeinflusst haben:

Schalen- und Krustentiergerichte aus Norden wie Süden, über Geschmortes aus der Provence, fantastisch einfache Fischgerichte aus Langouedoc, kräftig Geschmortes á la Provence bis zu Mousse und Farce, Confits, und vieles mit genügend Butter und Obers aus Paris.

Alles in einen Abend zu packen ist unmöglich, aber ich werde so viel wie möglich in ein 4-5gängiges Menü packen ????

Passieren könnte z.B. (wird auch von der Saison abhängig gemacht!):

  • Suppe
  • Vorspeise (je nach Jahreszeit kalt oder warm)
  • Pasta + Sauce 
  • Fisch im Ganzen + Beilage
  • Fisch als Filet (mit oder ohne Haut)
  • Fleisch kurz gebraten + Beilage
  • Fleisch gekocht + Beilagen
  • Fleisch geschmort + Beilage
  • Huhn bzw. Braten (im Ganzen) + Beilagen
  • evtl. auch ein Dessert
  • Bouillabaisse
  • Loup de mer d`orange
  • Lamm au citron
  • Coq au vin
  • Kalbsroulade mit Trüffelfarce
  • Jus de vin rouge
  • Confit d`onion
  • Sce. Hollandaise
  • Tarte tatin
  • Soufflés
  • Mousse au nougat usw.

Küche & Wein - Lust auf Beziehung

Special Kurs

Es geht um die Beziehung von Wein und Speise, und auch um die Verwendung von Wein und Alkoholika in der Küche.

Bei einem 5-gängen Menü – gemeinsam vor- und zubereitet – mit jeweils 2-3 Weinen zu jedem Gang, wollen wir unseren Gaumen sensibilisieren und verstehen lernen, was es heißt, wenn ein Wein zu einer Speise passt oder nicht!

Es gibt zwar Unterlagen und Rezepte anschließend per Mail,

aber: Schreibsachen sind immer gut!

Öle, Gewürze & Kräuter - Seminar & Kochkurs

Special-Kurs

Ein Workshop & Abend-Kochkurs: Öle, Gewürze und Kräuter sind unzertrennlich!

Leider machen hier wirklich sehr viele, sehr große Fehler…hier werden in der Öffentlichkeit generell wenig, oft falsche, aber wichtige Infos gegeben, im Gegenteil: Man wird oft in die Irre geführt!

Bei speziellen Details sind sich oft Köche nicht einmal mehr ganz einig…wichtig ist aber zu wissen was die Zutaten bewirken, wie sie kombiniert wirken, wie Speisen harmonisiert werden können und was den vollen Geschmack von Speisen ausmacht. Für Kreativität bleibt dann eben noch genug Freiraum!

Wir produzieren selber Currypaste, kochen von mild bis würzig von kalt bis heiß mit interessanten und den richtigen Ölen: Olivenöl, Avocado-. Sesamöl- hell & geröstet, Sanddornfruchtfleisch- und Schwarzkümmelöl, Kokosfett und: desodoriertem Öl.

Salate, Thai- oder Indisches Curry (auf den großen Unterschied kommt es an), Suppe, Fisch, Fleisch und auch ein Dessert….eigentlich ist Alles dabei: 4 Gänge wie sie unterschiedlicher nicht sein könnten!

Schreibsachen sind immer gut!

Österreichische Klassiker - Modern

Abendkurs

Ziel des Kurses: Dieser Spezialkurs soll eine Transformation klassischer österreichischer Küche in die moderne „fine dining Welt“ ermöglichen!

Der klassischen österreichischen Küche hängt ein wenig der Ruf des Schweren, Altmodischen, „Überkommenen“ nach.

Obwohl das für manche Gerichte zutreffen mag, weil sie für den Zweck geschaffen wurden, Schwerstarbeitende möglichst kostengünstig bei Kräften zu halten, so ist sie doch durch ihre verschiedensten Einflüsse der Länder der Donaumonarchie, sehr vielseitig und spannend.

Hier werden Klassiker der österreichischen Küche neu und modern erarbeitet.

Rezepte kann man zerlegen und neu zusammenbauen, aber stets so, dass es Sinn macht und dass der ursprüngliche Charakter des Gerichts nicht verloren geht.

Im Kurs geht es auch viel ums Anrichten!

Daher wird hier filigraner gearbeitet als in anderen „Österreichische Klassiker“ Kursen, da auch optisch in die Welt der Haubenküche eingetaucht wird.

Auch hier werden wir drei salzige und ein süßes Gericht zaubern.

Es ist immer gut, Schreibsachen dabeizuhaben!

Österreichische Klassiker - Vol. 1

Abendkurs

Dieser Kurs ist unabhängig von Teil 2, es werden andere Gerichte gekocht, aber auf deren Basis, ebenso die wichtigen Grundlagen vermittelt.

Österreichische Klassiker (1 & 2):

…wie schmeckt das Paprikahenderl so wie von der Mama oder von der Oma? Wie „funktioniert“ der Zwiebelrostbraten, der Schweinebraten und wie werden die Rindsrouladen richtig gebunden?

Wie gehört nun das Wiener Schnitzel wirklich?

Knödel aller Art, Grießnockerl ohne fertigen Nockerlgrieß, Schulterscherzl / Tafelspitz und Rösti so wie sie gehören! Kennt noch jemand Schweinebacken, Nieren oder geröstete Leber?

Topfenknöderl, Kaiserschmarren flaumig & saftig, Palatschinken und Apfelstrudel, … könnten auch dabei sein…(je nach Saison und Möglichkeit). In jeden Fall werden insgesamt 3 salzige Gerichte und ein Dessert gemeinsam gekocht.

Konzept & Kursleitung: Franz Karner

Schreibsachen sind immer gut!

Österreichische Klassiker - Vol. 2

Abendkurs

Ziel des Kurses: Wie schon bei Österreichische Klassiker Teil 1, soll der Kurs Altbekanntes aus der heimischen Küche wieder zurück auf die Teller und ins Repertoire bringen.

Viele neue Trends beherrschen zum Teil die Art, wie heutzutage gekocht wird.

Aber die Art wie Oma, Opa, Väter oder Mütter die Klassiker der österreichischen Küche zubereitet haben, versetzt uns noch immer in nostalgische Stimmung.

Damit diese Fähigkeiten nicht aussterben, nimmt sich der Kurs eben dieser Gerichte an, die wir zum Teil noch mit Kindheitserinnerungen verbinden.

Dieser Kurs soll, wie der Name schon verrät eine Art Fortsetzung für den Teil 1 sein, die Reihenfolge ist aber absolut nicht notwendig einzuhalten!

Es ist eine Erweiterung, weil die österreichische Küche einfach mehr zu bieten hat, als an einem Abendkurs möglich wäre.

Es wird auch eine Reise in die Bundesländer: steirisches Wurzelfleisch, pannonische Fischsuppe, Moosbeernocken und vieles mehr kann hier vorkommen.

Auf jeden Fall werden insgesamt 3 salzige Gerichte und ein Dessert gekocht.

Schreibsachen sind immer gut!

NEU! Partyküche/Kalte Küche

Abendkurs

Die kulinarische Begleitung eines geselligen Abends verlangt nach Fingerfood, Häppchen-Buffet, Schüsseln, Platten und Teller mit Snacks. Aber: Es muss gut vorzubereiten sowie bunt und schön zu präsentieren sein. Noch dazu sollte es außergewöhnlich sein, denn wer will schon zum hundertsten Mal Liptauerbrötchen und Tomaten-Mozzarella-Sticks?

Die kalte Küche ist ein Zweig der Kulinarik, der oft unterschätzt wird und viel Begeisterung entlocken kann, da man ihn für viele Anlässe gebrauchen kann.

Farbe, Konsistenz, Optik, Kreativität  – viele Disziplinen der Küche finden hier große Aufmerksamkeit. Von mild bis würzig, von salzig bis süß!

Natürlich wird auch gekocht und gebraten, aber angerichtet und genossen wird bei gemäßigten Temperaturen – ein Zustand, bei dem unser Gaumen ohnehin am besten die Geschmäcker erfasst.

  • Gorgonzola-Gin-Pralinen mit Walnüssen und Rosmarin-Birne
  • Asiatische Sommerrolle mit marinierten Karotten
  • Quiche der Saison mit Rotkraut-Orangen-Salat
  • Salmorejo mit Serranoschinken und gehacktem Ei
  • Saiblings-Ceviche auf Fenchel mit Senfsaat
  • Scones mit Zitronen-Rahmbutter und Lachsforellenkaviar
  • Zerpflücktes Huhn thailändischer Art mit marinierten Sojasprossen
  • Rolle vom Roastbeef mit Kapern-Mayonnaise und Kresse
  • Kokos-Honig-Bissen mit Nüssen und Zimt

Piemonte - Kulinarische Hochburg

Abendkurs

Weinbegleitung in Zusammenarbeit mit Peter Roggenhofer von der Piemont-Vinothek Barolista

Die Fruchtbarkeit der Böden, die besonderen Naturgegebenheiten und nicht zuletzt der Einfluss des nahen Frankreichs haben Gerichte und Produkte entstehen lassen die weltberühmt geworden sind!

Nicht zuletzt auch Weine wie Barolo und Barbaresco aus der Nebbiolo-Traube.

Bäuerlicher und Traditioneller vielleicht als in Frankreich sind Gerichte entstanden die an Kulinarik kaum zu übertreffen sind:

​Das größte Reisanbaugebiet Europas ist verantwortlich für das Risotto in all seinen Variationen. Käse von Gorgonzola, Tallegio bis Grana Pandano sind Produkte aus dem Piemont, hunderte von Gerichten mit den berühmten Trüffeln aus Alba, aber auch Unmengen an Haselnüssen sind für Nougat und -aufstrich und die daraus entstandenen Pralinen verantwortlich.

​Selbst die Grissini und vermutlich auch die einfach Minestrone kommen von dort. Und von der Erfindung des Vermouth bis hin zu den Amaretti könnte man hier noch zwei Absätze schreiben..

Alles in einen Abend zu packen ist leider unmöglich, aber dieses Jahr versuche ich zum ersten Mal ein Abendmenü zusammen zu stellen, welches diese großartig kulinarische Region in Europa aufzeigen und näher bringen soll. 

Schreibsachen sind immer gut! 

Saisonküche: Gourmetfest - Weihnachten

Abendkurs

Die Feiertage sind die Tage an denen wir meist eingeladen werden oder selbst einladen.

Wo die Familie zusammenkommt und man gemeinsam schöne Zeit miteinander verbringen möchte.

Dafür bietet sich gutes Essen und Trinken natürlich am besten an und es ist auch die üblichste Basis dafür.

Also: Was kochen ich zu den Weihnachtsfeiertagen?

Wir kochen ein 4-gängiges Menü, welches sich auch als 4 verschiedene Hauptspeisen eignen würden! Und daher Ideen für die ganzen Feiertage 😉

Gerichte in unserem Menü könnten sein:

  • Beef Tatare mit Thai-Gewürzen
  • Süßkartoffel-Cremesuppe mit Kürboskernobers & Karpfenstreifen
  • Orientalischer Kürbis-Suppentopf mit Safran
  • Österreichische Fischsuppe nach französischer Art
  • Kräuter-Gemüse-Mayonnaise / Sonnenblumenbrot
  • Karpfen in der Räucherkruste mit Speck
  • Roten Rüben in Weißwein-Kren-Sud / Erdäpfelpüree
  • Weihnachtsganz mit Waldhonig
  • Orangenrotkraut / Maroni-Serviettenknödel
  • Warmes Roastbeef
  • Gebratener Kürbis / Portweinschalotten / Safran-Spätzle
  • Rinderschmorbraten vom Schulterscherzl
  • Heilige Gewürze / Glaciertes Wurzelgemüse / Schalotten / Gerüffelte Grießknöderl
  • Knusprige Ente Thai-Style
  • Pilz-Wokgemüse / Jasminreis
  • Kaiserschmarren mit weihnachtlichen Gewürzen
  • Zwetschenröster
  • Topfensoufflé mit Lebkuchengewürz
  • Karamell – Apfelspalten
  • Topfennockerl mit Kardamom und Nussbrösel
  • Himbeeren mit Thymian
  • Lebkuchenmousse mit karamellisiertem Blätterteiggebäck
  • uvm. (was mit grad nicht einfällt 😉 )

Saisonküche: Tapas & Summersnacks

Abendkurs

Kleinigkeiten, wie man sie gerne im Sommer und für Gäste anbietet. Dabei bleiben wir nicht immer nur im Spanischen oder Südamerikanischen…

Man kann anschließend fast alles Nachkochen, was man in den Kochbüchern so findet, da wir auf die Prinzipien der Kleinigkeiten eingehen – und darum geht es mir in erster Linie: um das Verstehen!

  • Almendras fritas (Mandeln gesalzen)
  • Pimentos de Padrón mit Pinien & Honig
  • Süßkartoffel mit Rosmarin & Knoblauch
  • „Tortilla di patata“ mit Manchego
  • Sherry-Schalotten
  • Riesengarnelen im Weinteig
  • Croqetas Bacalau mit Zitronendip (Kroketten vom getrockneten Kabeljau)
  • Safran-Hühnerspießchen
  • Albòndigas pimentos de la vera (Rindfleischbällchen mit Räucherpaprika)
  • Pastéis de nata (Blätterteigtörtchen mit Eierfülle)
  • nicht immer kochen wir die gleichen, aber doch immer wichtige Klassiker. Und diese auch oft mit einem kreativen Touch zur Saison!

Saisonküche: Wild & Pilze (inkl. Trüffel/-produkte)

Abendkurs

Die Preise verstehen sich bei den Kursen immer inkl.Top Küchenausstattung & Soft Drinks, aber exkl. Frisch-Einkauf (weil bei die Kosten immer sehr unterschiedlich sind). Und hier ACHTUNG: ca. € 40-60,- aufgrund der Trüffel/-produkte).

Kaum etwas funktioniert besser als Pilze und Wild, doch verkocht ist es auch schnell: Wild wird schnell trocken, Pilze schnell zäh und wenig aromatisch!

Kochen mit zwei Lebensmitteln, welche eine perfekte Fusion ergeben können, will gelernt sein um das Beste dabei rauszuholen.

Mit Gewürzen und Ölen wird gearbeitet, mit Kräutern und Wein um die beste Sauce zu bekommen. Unterschiedlich geschmort, kurz gebraten und im Ganzen – wird alles im Programm sein. Weitere Beilagen werden Saisonal, typisch und nach Marktlage entschieden.

Auf einen Guten Wein dazu freue ich mich beim Wild-Essen immer besonders! 

Schreibsachen sind zu empfehlen! 

Saisonküche: Spargel kreativ (inkl. Fisch & Fleisch)

Spargel ist spannend, weil sooft so langweilig: Hier wird in die Exotik und die Kreativität gegriffen!

Spargel ist ein ganz spezielles Gemüse und ein relativ teures noch dazu. Umso wichtiger ist es, ihn richtig zuzubereiten: Keine Fasern, auf den Punkt gegart, nicht zu bitter, schöne Farbe…uvm.

Spargel hat in Österreich eine lange Tradition, daher ist auch die Qualität herausragend und man sollte sich immer wieder was Neues einfallen lassen 😉 

… das saisonale Marktangebot wird meine Kreativität sprechen lassen, aber einige meiner Lieblinge:

  • Bärlauch-Waffel / Spargelcreme
  • Käsknöpfle / Grünem Spargel / glacierten Kirschtomaten
  • Spargel-Cocktail / Sauce Thailandaisse
  • Weißer Spargel / Himbeer-Vinaigrette / Blütensalat
  • Wok mit Spargel & Shii Take Pilzen
  • Räucherforellenmousse / Grüner Spargelsalat mit Kernöl
  • Spargel – Masaman – Curry
  • Steak / Spargel-Pfeffer-Sauce
  • Spargeleis / Erdbeeren mit Basilikum

Steaks & Kurzgebratenes, inkl. Saucen

Abendkurs

Die feinen Dinge zum Kurzbraten sind nicht nur teuer, sondern können – im buchstäblichen Sinne, auch schnell daneben gehen. Einmal nicht gut aufgepasst und schon beginnen sie zu dünsten – vorbei, kaum hat man sie eine Minute zu lange gebraten – sind sie zäh.

Schwierig dabei ist auch: weiches, zartes Fleisch ist nicht automatisch auch beste Qualität! Passt die Qualität von Anfang an nicht, weiß man gar nicht ob ich was falsch gemacht hab oder das Fleisch nicht gut gereift war usw. …daher muss man zuvor zumindest Bescheid wissen auf was man achten muss!

Die passenden Saucen zaubern ist die zweite Sache die wir auf 4 verschiedene Weisen angehen werden.

Ganz fix dabei sind zweierlei Steaks vom Rind und z.B. ein dünnes Kalbs-Naturschnitzel mit Cremesauce, 100% auch ein Geschnetzeltes (das ist vielleicht die schwierigste Sache, weil die kürzeste Garzeit notwendig ist!). Manchmal gibt´s auch ein Lammkotelette oder Wild – da halte ich mich aber auch sehr ans Marktangebot und Saison!

Schreibsachen sind immer gut!

Südfrankreich - kulinarischer Urlaub!

Abendkurs

Mein Klassiker im Sommer: die etwas einfachere Küche aus Provence & Languedoc – vor allem im Vergleich zu den Pariser „high society“ Köchen – bringt nicht nur eine Urlaubs- und Sommerstimmung mit sich, sondern sie ist eine kulinarische Welt für sich! Sardinen, Orangen, Lavendel, Lamm, Seeteufel, Meeresfrüchte, ….und WEIN! 

Sushi - klassisch & kreativ

Abendkurs

Sushi ist ein großer Begriff, der viele verschiedene Gesichter hat: Maki, Sashimi, Nigiri, Gunkanmaki, California-Maki sind die wichtigsten Namen der vielfältigen Reiskreationen. Und womit sie gefüllt, belegt und verarbeitet sind ist nochmal so vielfältig. Ich bin definitiv kein Sushi-Meister – das wäre eine Anmaßung, aber durch Weiterbildung und Übung werden meine Sushi meist besser als im Restaurant – sagen zumindest meine Gäste!

Das vielleicht Wichtigste für mich ist eigentlich der Reis: Er muss so gut abgeschmeckt sein, dass ich ihn alleine schon essen möchte! Die Frische des Fisches ist klarerweise unerlässlich, aber auch mit anderen Zutaten kann man Sushi anrichten: zum Beispiel mit Kräutern, Gemüse, Tofu, Milchprodukte, etc.

Daher habe ich vor, an das Thema klassisch und einfallsreich heranzugehen, um eventuell auch mit eurer Kreativität etwas Neues zu schaffen. 

Es ist immer gut, Schreibsachen dabeizuhaben!

Thai Kitchen - mit scharf!

Abendkurs

Von Lemongrass & Kafir-Blättern bis Galgant & Korianderwurzel verarbeiten wir alle ganz wichtigen Zutaten der thailändischen und südostasiatischen Küche.

Man kann anschließend fast alles nachkochen, was man in den Kochbüchern so findet…- und darum geht es mir in erster Linie: ums Verstehen der südostasiatischen Küche (Rezepte gibt es genug)!

Denn bis auf wenige Dinge ist es eine relativ einfache Küche, wenn man einmal die Zutaten und Methoden kennt.

Wir produzieren selber Currypaste und kochen oft Gerichte wie

  • Thai-Fishcake
  • Papaya-Salat
  • Pad Thai
  • Summerrolls
  • Tom Yam Gong / Tom Kha Gai und natürlich ein
  • klassisches Thai-Curry
  • uvm.
  • …nicht immer kochen wir die gleichen, aber doch immer wichtige Thai-Klassiker. Und diese auch oft mit einem kreativen Touch zur Saison.Schreibsachen sind immer gut!

Vegan auf Indisch

Abendkurs

Die indische Küche ist die beste Küche für vegane Speisen überhaupt!

Vegane Küche hat für einen kulinarischen Zugang zum Essen, eine große Herausforderung: nämlich die offiziell fünfte Geschmacksrichtung Umami zu inkludieren (süß-sauer-bitter-salzig-umami).

Umami – der Name klingt für uns so eigenartig, denn er kommt von einem japanischen Wissenschafter der im Labor gefunden hat, was ein Gericht „gschmackig“ macht. Er hat diesem „Stoff“ diesen Namen gegeben. So einfach ist das.

Oder eben nicht? Die unglaublich intensiven Aromen und Geschmäcker werden von keiner anderen Küche so getragen wie von der indischen: 

Daher hat die Küche Indiens nicht nur ohnehin schon unzählige vegane Gerichte in ihrem klassischen Repertoire, sondern sie ist auch großartig als Inspiration für die eigenen alltägliche Küche! Man das Wissen aus diesem Kurs einfach auf die eigenen Gerichte zu Hause anwenden…wenn man einmal verstanden hat wie die indischen Geschmäcker zustande kommen!

  • Brot /Chapati mit Weinzvollkornmehl
  • Pulav – Basmati Reis mit Gemüse, Kokos und Mandal garniert
  • Kichererbsen Curry mit Erdäpfel
  • Aalu Palak-Kartoffel Blattspinat
  • Mutter Gobi-Kraut mit Erbsen
  • Gefüllt Baby makanzani
  • Daal Machni-Schwazbohnen mit Ingwer und Butter
  • Okra Gemüse
  • Tomaten Chutney mit Erdnüsse
  • Fisolen mit Kokosette
  • Puri – mit Rote Rüben (frittiertes Brot-Teig mit Vollkornmehl und rote Rüben)
  • Grieß Halwa

NEU! Vegan für Motivierte und Genießer

Abendkurs

Die vegane Küche ist die Königsdisziplin des Abschmeckens und wird in diesem Kochworkshop ausschließlich aus dem Blickwinkel der gehobenen Küche gesehen.

Für veganes Kochen braucht man ein besonders großes Verständnis dafür, wie man Gewürze, Öle und natürliche Aromastoffe verwendet, um einen vollen Geschmack zu erzielen und das Eigenwesen der Grundzutat hervorzulocken und zu würdigen.

Die Saisonen werden besonders akzentuiert. Kreativität auf den Teller bringen, fusionieren, kreieren und Zutaten neu interpretieren sind ein absolutes Muss! Karfiol ist bei weitem nicht gleich Karfiol und eine Melanzani hat tausend Gesichter.

In diesem Kurs werden wir High-End Gerichte aus gänzlich pflanzlichen Zutaten kochen und erleben, auf welchem Haute Cuisine-Niveau sich vegan kochen lässt.

  • Gefülltes Noriblatt mit Sesam-Pilzen auf rotem Chicorée
  • Gebratene Kräuterseitlinge mit Cremepolenta, Jus und Topinamburchips
  • Reistagliatelle in Spinat-Mohn-Sauce mit Szechuan-Radieschen
  • Kichererbsenpraline mit Pesto-Rosso und knusprigem Schwarzkohl
  • Ofenkürbis mit Haselnuss-Basilikum-Salsa
  • Marinierter Tofu auf Misocreme mit Nuss-Koriander-Crunch
  • Safrancreme mit Orangenreduktion und Körnermischung im weißen Schokoladen-Zitronenmantel

Vegan mit Geschmack & Stil

Abendkurs

Eine Küche, die unter Gourmets größtenteils noch immer etwas skeptisch betrachtet wird – wir werden das an diesem Abend ändern:

Vegane Genussküche lässt sich nicht nur schön präsentieren, sie kann auch fantastisch aromatisch und intensiv schmecken.

Ganz bestimmt: Als Veganer ernährt man sich schnell einmal gesünder als – vor allem unbewusste – Fleischesser. Dennoch sollte man sich noch ein wenig Mehr darüber bewusst sein, dass das Einfache vom Tierischem wegzulassen noch nicht alles ist:

Man sollte schon wissen, worum es bei den Lebensmittel und unserem Körper geht und dann erst, wie ich damit den Geschmack verbinde.

Die richtigen Öle, außergewöhnliche Gewürze, Soja- & Weizenprodukte, Süßungsmittel, und vieles mehr werden wir verwenden und analysieren.

Es ist immer gut, Schreibsachen dabeizuhaben!

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